2024-03-26 04:23:04 | 起点排行榜
允许用的添加剂有:干燥酵母粉、泡打粉、小苏打粉、塔塔粉、乳化剂等;
1.干燥酵母粉:是使面包等点心发酵的酵母;
2.泡打粉:作用是使产品膨大,可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织,使蛋糕组织有弹性,面糊的蛋白质增加韧性,防止气室互相粘黏,蛋糕组织更加细密;
3.小苏打粉:呈细白粉末状,遇水和热或与其他酸性中和,可放出二氧化碳,一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中,尤其在巧克力点心中使用,可酸碱中和,使产品颜色较深;
4.塔塔粉:酸性盐,用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用,在打发蛋白时添加,可增强蛋白的韧性,使打好的蛋白更加稳定;
5.乳化剂:可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化,不会油水分离,可使面糊比重降低,蛋糕品质得到改善。
1. 麦芽糊精:麦芽糊精是一种具有吸湿性和变性作用的多糖类物质,能够增加食品材料的韧性和弹性,使其更加酥脆。
2. 磷酸二氢钾:磷酸二氢钾是一种能够降低食品面团黏性的化学物质,可以使其更加易于成形和加工,并在烘焙过程中帮助食品变得酥脆。
3. 硬脂酸甘油酯:硬脂酸甘油酯是一种食品级界面活性剂,具有良好的乳化和分散能力,可以帮助食品成分均匀分布,并在烘焙过程中使其更加酥脆。起点排行榜
4. 氯化钙:氯化钙是一种能够促进面团膨胀和成型的化学物质,可以使食品在烤制过程中更加酥脆。
5. 硬脂酸钠:硬脂酸钠是一种食品级乳化剂,能够增加食品的蓬松度和体积感,使其更加酥脆。
有
泡打粉
、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有
强酸
和弱酸两种:
强酸——快速发粉(与水就发);
弱酸——慢速发粉(要遇热才发);
混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为
碳酸氢钠
,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用
。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。
2、功能:
①、增加体积;
②、使体积结构松软;
③、组织内部气孔均匀。
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