你吃过的最好吃的火锅底料是什么牌子的？

首先说明一下，我只介绍南派火锅，北派火锅吃的不多，只试过一个，结果还过敏。本人地道的重庆人，吃辣的时候口味略重，吃啥火锅底料都要额外放很多花椒辣椒，不然都觉得不够味。所以我不辣，并不代表你吃着不辣。

第一个，红九九

点评，卤香十足，色泽红润，不辣，底料磨得很细，后续味道一般。添加剂很少，从红九九的配料表可以看出加的除了必备的那啥核苷酸二钠没有其余的添加剂。

同时，红九九也是我最看不起的的牌子，原因是13年央视曝光的江苏特大制贩“地沟油”案(现在用红九九，地沟油做关键词根本搜不出任何东西，百度和soso都没有结果，屁股擦的很干净嘛，只能用江苏特大制贩“地沟油”案才搜得出来)。说老实话，这事出了就出了呗，因为采购大家都懂，很有可能是采购收了回扣的个人行为而已。我也不会怪罪到你整个品牌上，对吧。

可是，我为啥会因为这事看不起年销售7个多亿的红九九呢?很简单，地沟油曝光后，红九九没降价反而一件涨了20多块钱。问题就出在这了，按说红九九出了丑闻，还被央视曝光，你怎么也应该降价搞促销，对吧?怎么还涨了呢?我想，只能说明，红九九以前之所以能那么低价，是因为一直使用的地沟油。所以我看见红九九说啥质量是关键我都觉得搞笑。

第二个，重口味的人士最爱的桥头火锅底料，号称宣统年间的火锅店，可惜我在重庆一家它的火锅店都没注意到，只看到过火锅底料。重口味的人群基本都喜欢它。

点评，色泽红亮，开锅即飘香，下筷即知辣。后劲辣味不足。

这货你甚至不用煮，你用开水都能冲出满屋的香味。原因是，想得到的添加剂都给你加了，不过大家都是混知乎的，剂量合理都没啥。第三个，德庄，以封面上的大锅闻名全国，先开火锅店起家的，然后也开始卖底料。是火锅产品最齐全的一家，注意，不是之一。卖得好的火锅底料一般只有牛油，清油之分，这货，微辣，中辣，特辣，不但有，还分清油 牛油。还有他们家创建十年的纪念版火锅底料，普通版里面最贵最好的火锅底料。重庆还有各种盒装产品就不一一列举了。

点评，色泽暗红，越煮越香，越煮越辣。开锅的时候没啥辣味，煮到后面才开始飘香飘辣，后来索性先熬它10分钟再吃。除了必备的核苷酸二钠没别的添加剂了。

【一】温州乡吧佬熟食配方

a：料包香料：

当归50克、

木香

50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、

白芷

30克、

陈皮

30克、

砂仁

60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。

以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20-30分钟，药料用纱布包好。

投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

b：老汤的制作(也叫底料、初汤)：

冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、

花雕酒

1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝hd-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0·1%，大厨四宝猪味骨髓浸膏0·4%，大厨四宝猪味肉精霸0·1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0·1%，大厨四宝鸡味肉精霸0·1%，鸡味骨髓浸膏0·4%。

老汤煮制时需3-4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

汤液按4·3%加盐。

大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。起点排行榜

c：酱鸡汤的调制配方：

鸡老汤6斤、耗油0·5瓶、糖稀(

麦芽糖

)1·2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4·5克、大厨四宝鸡骨汤粉2·4克、树椒1·5克、大料6克(5朵)、香油1·5克、大厨四宝hd-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

在正常煮制时，每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。

产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、

黑色素

调整。

煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。

保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。

每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。

酱汤太黑了，可扔掉一部分。

耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

d：卤汤的调制：(鸡、猪等原料、成品汤)

盐4·5斤、大厨四宝鲜香宝0·4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0·3-0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0·7斤、香菇0·1斤、树椒0·05斤、亚硝(

日落黄

、红曲粉)0·15克、大厨四宝hd-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、

(主料以100斤为原料)。

e：煮制时注意事项：

(1)温度：沸水下锅，锅开以后降温至70-80℃左右。

(2)时间：

a:鸡：蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

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