杭州哪里有学做卤菜的方法？杭州学习卤菜-衢州卤菜培训-舟山卤菜培训

新鲜捕捞的配料清单

干辣椒150克、盐250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、白豆蔻12克、茴香12克、甘草5克、老豆蔻6克、栀子15克、香茅12克、香果25克、千里光12克、肉桂25克、香精20克、茴香10克。

2.如何做鲜汤?

30斤高汤做法:鸡骨架+碎管骨+猪皮，用少量水煮沸，去皮，盖血沫。然后加入清水烧开，放入大葱，姜片，海带，关小火，慢慢煮到变白!老汤可以反复用水煮三次，然后更换。

3.去除苦味的香料

当归40克、当归40克、罗汉果1个用清水浸泡12小时，去除中药香料的苦味。

4.卤汁包装的制作

以上香料用粉碎机粉碎，不需要太细。太细发不出香味，再用纱布包起来备用。

第五步卤肉食材腌制。

将需要腌制的食材解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱腌制，拌匀，静置两个小时。

6.鲜卤汤的制作方法。

单独用一个干净的铁桶，把煮好的30斤高汤倒掉，就是汤水。加入盐150克、鸡精400克、味精200克、栀子15克、回味王50克、冰糖200克、剁椒150克、大豆油1000克，用猛火煎30分钟。

7.食物配料的烹饪操作

将准备好的卤汤加热，加入要卤的肉制品，中火煮30分钟，关火，泡-小时，捞起，装盘即可食用。按照我的做法，辣椒菜不用干，口感足。

卤料的一些卤制时间。

鸡

鸡翅尖8-10分钟，鸡翅中10-15-17分钟，鸡爪13分钟，鸡爪、凤爪8-15分钟

翅根15分钟

鸭

鸭脖子40-50分钟(要加盐提前腌制一下)，鸭头20-25分钟，鸭

锁骨

30-35分钟，2节翅10-15分钟，鸭爪15-25-40分钟，鸭心10-15分钟(小火再焖5分钟)，鸭肠10-12分钟，鸭舌5-8分钟，鸭下巴煮15分钟(小火)泡20分钟

半边鸭，老鸭卤50分钟，全鸭之

麻鸭

70分钟，老鸭90分钟，白条鸭分大小(2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟)(2.8-3.5斤、30分钟)(4斤以上、35-45分钟)

鹅

鹅掌45分钟左右，鹅翅20分钟，鹅头25分钟，鹅肠10-15分钟，鹅胗25-30分钟，

鹅肝

20分钟，老鹅70分钟，鹌鹑：30-35分钟

鸽子20-50分钟(分老嫩)

猪

猪耳

15-20分钟，猪肚30分钟，猪心25-30分钟，猪口条30分钟左右

猪肝25-35分钟，大肠30-45分钟，猪尾巴25-35分钟，猪脚爪，前脚卤70分钟

护心肉

15分钟，

猪头肉

，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的

素菜

海带结1分钟

藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色

金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感

鱼豆腐起点排行榜

，干页豆腐，水开泡5分钟即可

豆干10分钟

豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油

腐竹2分钟要煮透

说明：以上都是冷卤汤泡

说明：在卤货时要加适量的

乙基麦芽酚

(焦香型的)，有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。

所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。

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正宗的四川卤味(五香味)：

质地适口，味感丰富;香气宜人，润而不腻;易于保管，有益营养。

卤制品种有:

卤猪头、猪耳朵、猪蹄、猪大肠、蹄筋、卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤牛肉、舌头、肝、凤爪、豆制品等制和处理技术。

选择做卤菜的10条理由

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2、见效快，开业即有现金流。

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